Un viaje enológico en el tiempo

«El vino es la única obra de arte que se puede beber», dijo en su día el enólogo Luis Fernando Olaverri. Sin duda, esa sensación de estar ante una expresión artística en estado líquido flotó en el ambiente durante la presentación que el pasado día 19 de febrero acogió la Vila Viniteca de Barcelona.

El protagonista fue el séptimo volumen del Sapiens del Vino, la publicación más reciente del gran proyecto Bullipedia sobre el arte de cocinar que dirige Ferran Adrià desde elBullifoundation y que distribuye RBA. Esta gran iniciativa, concebida desde la metodología Sapiens para ofrecer una visión holística de la alimentación y su evolución a lo largo de la historia, cuenta ya con más de 20 volúmenes.

«El libro que hoy presentamos, El origen y la evolución del vino, está estructurado en 15 capítulos que abarcan desde los primeros fósiles de uva, de 66 millones de años de antigüedad, hallados en la India, hasta la revolución en la forma de elaborar el vino que impulsó a finales del siglo pasado Émile Peynaud, padre de la enología moderna», explica el sumiller Ferran Centelles, coordinador de esta obra.

El origen del vino

Pero ¿sabían que este documentadísimo volumen no hubiera tenido razón de ser si hace unos 10 millones de años no se hubiese producido una mutación genética en nuestros antepasados primates?

Tal y como se explica en el libro, nuestros ancestros, hambrientos, empezaron a comerse la fruta podrida caída en el suelo mientras iban de aquí para allá en busca de sustento. Aunque les saciaba, también les sentaba mal: debido al proceso de fermentación, esas frutas contenían los etanoles que aparecen cuando, al descomponerse, determinadas levaduras y bacterias transforman los azúcares en alcohol etílico. Tras su ingesta se intoxicaban, y por eso rechazaban esos frutos.

Sin embargo, afortunadamente para ellos, y desde luego para nosotros, el ADN de esos «monos beodos» sufrió una mutación, concretamente la de una enzima llamada deshidrogenasa ADH4, que acabó permitiendo la asimilación del alcohol a los homínidos.

«Se emborrachaban, seguramente alucinarían, pero la intoxicación no pasaba a mayores», comenta Centelles. Fue gracias a ese hecho genético azaroso que los Homo sapiens, equipados ya de serie con esa enzima modificada, llevamos milenios disfrutando del vino, además de otras bebidas alcohólicas.

Sí: milenios. Empezamos a degustarlo ya a finales del Paleolítico. Hasta ahí debemos remontarnos para conocer los orígenes de una interesantísima historia, la evolución de la enología y todo lo que ello implica, que recoge este séptimo volumen del Sapiens del Vino y que tan bien explicó Ferran Centelles en el acto de presentación.

El sumiller destacó que para su realización el equipo ha contado con la valiosa colaboración como curador de Santi Vivanco, director del Museo Vivanco de la Cultura del Vino, situado en la localidad riojana de Briones. Y recuerda que hubo que ir haciendo actualizaciones importantes a la luz de los últimos hallazgos científicos, que obligaron a reestructurar un poco el guion.

En especial cuando a mediados de 2023 se hizo público un estudio internacional que situaba el origen del vino 4.000 años antes de lo que hasta entonces se creía: las primeras vides que los seres humanos plantamos para producir vino datan de hace 11.000 años, y no de hace unos 7.000 como se pensaba hasta ese momento.

Un viaje por la historia del vino

De su mano, y con la ayuda de Robert Ruiz, experto en fermentaciones, pudimos sumergirnos en ese viaje en el tiempo que desgrana el libro, un periplo que los organizadores ambientaron magníficamente a través de una cata de un total de seis vinos concebidos para recrear los sabores y aromas de las 15 épocas históricas que se recogen en la obra de forma muy bien documentada, estructuradas en torno a cinco aspectos clave: la vid, el vino, el mercado, el servicio y la experiencia del vino. Por cierto, al final de cada uno de los 15 capítulos se presenta una sugerente receta de vino de cada época que vale la pena intentar reproducir.

En esa puesta en escena de la historia del vino, la primera cata correspondió a una especie de «protovino» del Paleolítico, período que se explica de forma pormenorizada en los dos primeros capítulos.

Según el «Indiana Jones» de las bebidas de la antigüedad, el arqueólogo y químico Patrick McGovern, ese mosto dulzón debió de ser el resultado del acúmulo de frutas maduras en un recipiente cóncavo. De allí brotó un líquido semifermentado y túrbido que gustó a nuestros ancestros lo bastante como para que a lo largo de la historia de nuestra especie nos hayamos dedicado a fondo a mejorar la receta desvelada por aquel brebaje primigenio.

McGovern es el gran estudioso de las «bodegas» más antiguas del mundo, del año 6.000 a.C., las pruebas más antiguas de vinificación en una aldea del Neolítico en Georgia, y otras en las montañas de Zagros, en Irán, de 5.000 a.C.

El vino en la antigüedad

Tras ese vino prehistórico, pasamos a otros que destacaron en diferentes culturas antiguas, un largo período en el que coexistieron distintas civilizaciones en lugares diferentes y que el libro enfoca de forma novedosa, de manera cronológica y no civilización por civilización.

Así, catamos un vino elaborado con dátiles y sésamo que fue popular un par de milenios antes de nuestra era, en pleno desarrollo de las civilizaciones agrícolas, que aparece descrito en el Código de Hammurabi, un conjunto de leyes inscritas en una piedra por orden de dicho rey babilonio.

«Más que un vino propiamente dicho, sería como una cerveza», recalca Centelles.

Una tablilla conservada en el Museo del Louvre de París sugiere la existencia de una figura responsable de la manipulación, el suministro y el servicio de las bebidas del rey durante los banquetes: el copero mayor. El primero del que tenemos noticia fue Sargón, copero de Ur-Zababa, rey de Kish, ciudad-Estado de la Baja Mesopotamia que posteriormente sería la Tierra de Acadia.

De Egipto a Roma y a la Edad Media

La tercera cata nos transportó al Antiguo Egipto. Emulaba el Shedeh, el vino más prestigioso de la tierra de los faraones, que contenía resina de pino y estaba aderezado con coriandro. Una época que, como señala el libro, todavía hoy nos asombra por su altísimo grado de desarrollo tecnológico, la belleza de su arte y sus construcciones y la complejidad de su estructura social.

Parece ser que el Shedeh lo bebía el mismísimo Tutankamón, según se desprende de los restos de ácido tartárico, presente en la uva, encontrados en las ánforas halladas en su tumba.

De Egipto viajamos a Roma para probar un vino de rosas cuya receta publicó el gastrónomo Marco Gavio Apicio en el siglo I en su obra De re coquinaria, sobre la gastronomía del mundo romano.

Y, siguiendo nuestro viaje enológico, aterrizamos en la Edad Media, donde nos aguardaba un estimulante vino medicinal preparado con jengibre, galanga, nuez moscada y clavo, que supuestamente el médico Arnau de Vilanova tomaba en el siglo XII para reforzar la memoria.

La última cata fue toda una sorpresa gustativa: un vino a base de garum, la famosa salsa hecha con vísceras fermentadas de pescado que en Roma era considerada una delicatessen con poderes afrodisíacos.

Un broche final, absolutamente umami, ideal para concluir la presentación de un libro que interesará por igual a enólogos, viticultores, sumilleres, historiadores y amantes del vino y el disfrute de la vida. Como dijo Plinio el Viejo, ¡in vino veritas!